- ＜ペストリー＞.....
- 中力粉.....520g
- グラニュー糖.....大さじ1
- 塩.....小さじ1
- 無塩バター.....340g（小さいサイコロ状にカットし、冷やしておく）
- 卵黄.....3個分
- 水.....120ml
- ＜フィリング＞.....
- フレッシュブルーベリー.....700g
- グラニュー糖.....70g
- シナモンパウダー.....小さじ1/4
- ブラウンシュガー（三温糖など）.....60g
- コーンスターチ.....30g
- レモンの皮.....小さじ2
- レモン果汁.....大さじ2
- 塩.....小さじ1/4
- 卵黄.....1個分
- 水.....大さじ1
- 粗製糖.....大さじ2
- ＜ペストリー＞
大きいボウルで、中力粉、ブラウンシュガー、塩を合わせてふるう。パイブレンダーか指先でバターを粉類に切り込んで、そぼろ状になるまですり混ぜる。卵黄と水120mlを混ぜてから、粉類の入ったボウルに入れて生地をまとめる。必要に応じて水大さじ1を足す - ①を2つに分けて球状に成形し、それぞれを大きな長方形に伸ばしてラップをかけ、冷蔵庫で最低1時間以上ねかせる
- ＜フィリング＞
オーブンを200℃に予熱する。ブルーベリー、グラニュー糖、ブラウンシュガー、コーンスターチ、レモンの皮、レモン果汁、塩を混ぜ合わせ、おいておく - 卵黄と水大さじ1を混ぜ合わせ、おいておく。表面に軽く打ち粉を振った台の上で、②の生地の1つを、粉を振った大きなクッキングシート2枚で挟んで、30✕44cmの長方形に伸ばしてから、上のクッキングシートを剥がす。25✕40cmのベーキング皿に、クッキングシートごとのせる。ペストリー生地を皿の上で上下ひっくり返し、使う時まで冷蔵庫で冷やしておく
- 残りの生地1つ分を、粉を振った大きなクッキングシート2枚で挟み、30✕44cmの長方形に伸ばしてから、上のクッキングシートを剥がす。ペストリーカッターかナイフで1.3cm幅の帯状に斜め切りにし、パイの表面を格子模様にするのに使う（生地が柔らかくなりすぎた場合、冷蔵庫で約10分冷やす）
- ベイキング皿にのせたパイ生地の上にブルーベリーフィリングを混ぜ合わせたものを広げ、帯状の生地を格子になるようにのせて皿の縁から出た分は切り落とす。生地の端を押してしっかりくっつけてから縁にひだをつける。卵液を刷毛で生地に塗り、粗製糖とシナモンを混ぜたものを振りかける
- オーブンの中段でクラストがきつね色になり、フィリングがグツグツするまで、35～45分焼く。ラックの上で完全に冷ましてから四角に切り分ける
